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一次性紙盤真的能解決雞蛋的安全問題嗎？

美國與日本鼓勵民眾買洗選蛋，因為蛋殼容易沾染細菌，不過歐洲鼓勵民眾買非洗選蛋，因為洗選過程可能造成蛋殼角質層變薄，而讓外在細菌更容易入侵，不利於長期保存。

撰文＝黃宜稜

2016年11月歐洲與韓國同時爆發禽流感，疫情速迅蔓延，也讓台灣的相關防疫單位絲毫不敢懈怠，而隨著台灣也陸續傳出疫情，有關「洗選蛋是否能有效減少禽流感蔓延」的話題又再度被開啟。洗選蛋是指經過水洗與分級處理，已經清除了蛋殼上的污穢與細菌，並剔除裂殼蛋，可以有效減少病菌隨著雞蛋傳播。

2016年12月24日防檢局首先推動裝載生鮮禽蛋應使用一次性裝載容器或包材，也就是裝蛋的容器不能重複使用，避免蛋殼上的病毒交叉感染，2017年1月10日農委會副主委陳吉仲則表示，一次性包材只是階段性任務，未來最希望的全面推動洗選蛋。而目前美國與日本大多也鼓勵民眾購買洗選蛋，日本的蛋品洗選率更高達99.9％，主要是因為蛋殼上非常容易沾染細菌，例如可能造成急性腸胃炎的沙門氏菌或可能導致禽流感的細菌，而日本又是非常喜愛吃生蛋的國家，因此蛋品的安全衛生非常重要。

不過在歐洲並不鼓勵民眾買洗選蛋，因為蛋品在洗選的過程中，可能會將蛋殼外層用來保護內部的物質洗去，反而容易造成蛋殼角質層變薄，而讓外在的細菌更容易侵入，不利於長期保存。因此歐洲採用特別設計的集蛋系統，由養殖場設置集蛋箱與輸送帶後，從前端就遠離污染源，先由養殖場擦拭蛋殼表面，再放置到一次性紙盤中。

雖然根據國際期刊《Journal of Food Protection》在2011年10月刊登的研究表示，洗選對於蛋殼的角質層並沒有顯著的影響，而《International Journal of Food Microbiology 》也在2014年7月刊登了另一篇研究，內容指出將洗選蛋與非洗選蛋分別浸泡在4種可以侵入蛋殼的細菌液中，發現兩者受到細菌侵入的程度並沒有顯著的差異。

然而2014年3月《PLoS ONE》已經先刊登了一篇類似的研究，認為相較於未洗選蛋的角質覆蓋率，洗選蛋的角質層確實有顯著的損傷，而在沙門氏菌的侵入程度來看，洗選蛋也顯著高於非洗選蛋。2016年11月農委會與中興大學的共同研究刊登於《Food Chemistry》，同樣認為水洗蛋的角質層比非水洗蛋薄，進一步比較冷藏（7度C）與室溫（25度C）兩種儲存方式，發現冷藏儲存的話，無論是水洗蛋或非水洗蛋的品質皆會高於室溫儲存，其中水洗蛋在冷藏儲存3週後品質會顯著下降，而非水洗蛋則冷藏儲存4週仍不會變質。

綜合各國的學術研究以及台灣許多專家學者的說法，可以得知歐洲推動非洗選蛋能有如此大的效益，並且不會造成重大的公共衛生危害，主要是因為歐洲非常注重飼養環境，加上不重複使用的一次性紙盤，力保生蛋不會接觸到雞糞與病菌等污染源；而美國選擇直接推動洗選蛋，但在運輸至通路的過程會使用低溫冷藏，此外國際上無論是洗選蛋或非洗選蛋皆大多使用一次性包材，例如紙盤。

反觀台灣市場，雖然約半數為洗選蛋，不過在通路上也曾爆出儲存溫度不夠冷，而非洗選蛋以往更是直接使用塑膠籃裝載並重複使用，非常容易造成交叉感染，就算現在推動一次性包材，仍無法確保蛋殼上是否受到病菌污染，若消費者購買回家後直接冰在冰箱，可能會造成病菌感染其他食材。因此在台灣仍建議民眾選擇洗選蛋，但必須謹慎挑選可信賴的店家，確保冷藏溫度足夠，買回家後也務必冷藏並謹遵盡快吃完、煮熟再吃，才是比較安全的做法。

http://www.foodnext.net/science/packing/paper/4593761674