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【何謂老麵】

通俗地說，老麵就是前一次做的麵食（含發酵粉）留下來的麵。

老面發酵法是很古老的方法，在前一天做麵食時留一塊發好的麵團，任其發酵。第二天把這塊麵團與溫水攪勻放到新材料裡一起揉，就可以發酵了，不過速度較慢，但是效果會比發酵粉要好。老麵留的時間越久越好，這塊隔夜的麵團就叫老麵。麵點店和有些高級的糕點屋都是用這種方法來製作發酵麵點的。

這種方法做出來的麵食質地細膩，香醇可口，勝於一般發酵的產品。但是製作比較困難，用老麵發酵，要加鹼粉中和酸度，但鹼粉的分量要看老麵的酸度和分量，全憑經驗，很難掌握。而且老麵發酵很慢，何時發好，也是憑經驗才知。老麵又很難保存，冷藏也只能放置數天，只有天天做麵食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。

老麵含一定量致癌的黴菌毒素

《中國保健協會》官網報導：

被商販作為噱頭大肆宣揚的“老麵饅頭”，近日經檢測發現：其發酵物質——“老麵”，竟含大量黴菌毒素。專家提醒：消費者千萬別迷信“老麵”，根深蒂固的傳統發麵法或隱含致癌隱患，呼籲公眾採用現代科學的發酵方法製作饅頭。

技術人員近日分別在山西、山東部分縣市採取抽樣檢測方法，對採用老面製作方法的商戶所採用的“老麵”進行檢測，發現所有老面均檢測出不同數量的黴菌、大腸桿菌，另外還測出相當含量的高致癌物質——黃麴黴毒素B1.

結果顯示：某樣本黴菌數高達2.8×10 CFU/g、大腸菌達110mpn/g，黃麴黴毒素B1含量高達5.2ug/kg

專家指出：“老麵”黴菌多，大量分泌黴菌毒素，是造成黃麴黴毒素B1含量高的直接原因。

據悉，歐盟對食品中黃麴黴毒素B1有嚴格的控制標準，其含量不得超過2 ug/kg。此次黴菌毒素檢測結果驚人。專家警告：市場應亟待加強對“老麵”的監管。

“老麵”，又稱老酵頭、麵肥、麵頭、酵子等，是讓麵團置於空氣中，讓空氣中的野生酵母菌吸附進去繁殖，形成含有一定數量酵母菌的幹麵團或半幹麵團，在下次發麵時，將其作為引子加入到新麵團中，讓酵母菌復活，繁殖生長進行發酵。

由於“老麵”暴露在空氣中，給黴菌、大腸桿菌等致病菌形成了“溫床”，這些菌體也大量繁殖生長，並分泌出毒素，貽害人體健康，其中黃麴黴毒素B1極易造成肝癌。

專家表示：通過高溫蒸煮能殺滅黴菌、大腸桿菌等有害菌體，但是並不能因此消除其分泌的毒素，毒素會經過消化道吸收後蓄積在人體內，久而久之會引發癌症。

發酵麵食分會專家位鳳魯說：老麵饅頭有不一樣的口感，其實就是食用鹼的味道。因為採用老麵法通常會將麵團發至酸敗，口感酸澀，必須要加食用鹼來中和其酸味，因此，做出來的饅頭包子有較重的堿味。

商販以老麵為噱頭稱其口感不一樣，其實就是誇大老面饅頭的鹼味口感，久而久之消費者習慣了這種鹼味饅頭。“但從營養角度來講，加鹼後，麵粉中的維生素特別是VB2被大量損壞，使饅頭營養價值大大降低。”位鳳魯介紹說。

那麼，如何得到安全、營養、健康的饅頭呢？據悉，國家早在2007年就頒佈了《小麥粉饅頭》國家標準，“國標饅頭”系以小麥粉和水為原料，以酵母為主要發酵劑蒸製成的產品。另外，據國內知名酵母專家匡金寶介紹：酵母在我國GB2760中劃被歸為食品屬性，它不是食品添加劑，其在GB2760食品分類目錄中分類號為16.04。

匡專家說：麵團通過酵母發酵，不僅使饅頭增添了營養，還能分解麵粉中的植酸，促進人體吸收微量元素。因此，人們吃饅頭最好吃酵母發麵的饅頭，千萬別迷信“老麵饅頭”。